Despre cafea
Cu siguranță!Poate. Nu chiar 😜 Oricum, ce fel de lume ar fi una fără cafea ?! Nici nu ne putem imagina o lume atât de lipsită de gust și letargică și știm că cel puțin un miliard de consumatori de cafea care consumă peste 2,25 miliarde de cești de cafea în fiecare zi (da, 2 250 000 000 de cești în fiecare zi) ar fi cu sigurantă de acord cu noi.
Dar, indiferent cât de mult ne place să bem cafea, cât de revigorantă o găsim sau cât de mult știm despre ea, există mereu câteva lucruri despre cafea care ar putea să ne surprindă sau, mai bine, ne-ar ajuta să ne îmbunătățim experiența. Hai să aflăm câteva!
ELEMENTELE DE BAZĂ
Ce este cafeaua?
Cafeaua este o băutură preparată din boabe de cafea prăjită, care sunt semințele cireșei unei plante numită Coffea – un membru al familiei Rubiaceae. Dar, în timp ce aproape toată lumea recunoaște o boabe de cafea prăjită, este posibil să nu recunoști plantele de cafea. Acestea sunt tufe sau arbuști, originare din Africa tropicală și sudică și din Asia tropicală, cultivată intens între Tropicul Racului și Tropicul Capricornului.
Cele două specii importante cultivate, sunt soiuri de Coffea Arabica (numită Arabica) și Coffea Canephora (numită Robusta). Există și altele, cum ar fi Liberica și Excelsa, dar ele nu reprezintă un procent important în producția de cafea la nivel mondial. Robusta reprezintă aproximativ 20% din producția mondială și Arabica peste 75%, dar este important de menționat că Arabica are multe soiuri diferite, fiecare având caracteristici unice.
Planta Arabica este, în general, un tufiș mare cu frunze ovale verde închis. Fructele sau cireșele sale, sunt rotunjite și se coc în aproximativ 7-9 luni. Aceste fructe conțin de obicei două semințe plate-cunoscute în mare parte ca boabe de cafea (în ciuda faptului că acestea nu sunt științific boabe).
Robusta este un arbust robust care poate crește pană la 10 metri inăltime. Fructele sunt, de asemenea, rotunjite și poate dura pană la 11 luni pentru a se coace complet. Semințele lor sunt mai ovale și mai mici decât semințele de Arabica. În general, agricultorii taie plantele de cafea pentru a menține o inăltime mai mică, pentru o recoltare usoară.
Creșterea
Temperaturile ideale variază între 15°C și 24 °C pentru Arabica și 24°C pană la 30 °C pentru Robusta, aceasta din urmă fiind capabilă să inflorească în condiții climatice mai calde și mai aspre. În general, cafeaua necesită multă ploaie (precipitații anuale ideale de aproximativ 1500-3000 mm / m²), Arabica având nevoie de mai puțină ploaie față de alte specii. În timp ce cafeaua Robusta poate fi crescută între nivelul mării și aproximativ 800 de metri, Arabica crește cel mai bine la altitudini mai mari și este adesea cultivată în zone de deal.
Cele mai mari 20 de țări producătoare de cafea sunt: Brazilia, Vietnam, Columbia, Indonezia, Etiopia, Honduras, India, Uganda, Mexic, Guatemala, Peru, Nicaragua, China, Coasta de Fildeș, Costa Rica, Papua Noua Guinee, Tanzania și El Salvador. Dar practic toate tările din „centura tropicală” au o producție de cafea. Mai nou, există încercări pentru plantații de cafea în China, datorită creșterii poularitatii cafelei în țările asiatice în detrimentul ceaiului.
O mențiune specială pentru Brazilia – cea mai mare exportatoare de cafea din lume de peste 150 de ani. Pană la sfârșitul anilor 1920, Brazilia a furnizat aproximativ 80% din cafeaua mondială, dar această cifră a scăzut la aproximativ 35%.
Recoltarea
Deoarece cafeaua este cel mai adesea cultivată în zone deluroase / muntoase, utilizarea pe scară largă a mașinilor de recoltat mecanice nu este posibilă și obișnuită. Astfel, cireșele de cafea coapte sunt de obicei culese manual, cu excepția Braziliei, unde peisajul mai plat și mărimea imensă a câmpurilor de cafea permit utilizarea mașinilor de recoltare.
Arborii de cafea au o producție medie între 2 și 4 kilograme de cireșe și un culegător bun poate recolta între 45 și 90 de kilograme de cafea pe zi, rezultând între 9 și 18 kilograme de boabe de cafea.
Cafeaua este recoltată în două moduri: recoltarea concomitentă a tuturor cireșelor de pe ramuri (toate cireșele sunt indepărtate de pe ramură în același timp, indiferent de gradul de coacere, cu ajutorul mașinii sau manual) și selecționate (numai cireșele coapte sunt recoltate și sunt culese manual – o abordare consumatoare de timp, intensivă și costisitoare, utilizată în primul rând pentru cele mai bune soiuri Arabica).
Consumul
În timp ce producția de cafea este concentrată mai ales în tări „în curs de dezvoltare” și în unele tări cunoscute ca „economii emergente”, consumul este mult mai mare în regiunile bine dezvoltate.
Datele diferă într-o oarecare măsură dacă luăm în considerare litri de cafea consumată pe cap de locuitor sau kilograme de boabe de cafea folosite pe cap de locuitor, deoarece fiecare țară are obiceiuri și preferințe diferite referitoare la tăria cafelei sau dimensiunea cănii. Cu toate acestea, tările europene domină statisticile de consum în fiecare an, în timp ce SUA, Canada, Australia, Japonia și Coreea de Sud vin puternic din urmă.
Dacă ne uităm înapoi în timp, cele mai vechi dovezi credibile despre consumul de cafea (așa cum o știm) apar în adăposturile Sufi din sudul Peninsulei Arabe (zonă ocupată astăzi de Yemen). La mijlocul secolului al XV-lea, aici în Arabia, semințele de cafea au fost mai întâi prăjite și preparate într-un mod similar cu modul în care este preparată în prezent.
Se pare că semințele de cafea au fost aduse aici din Africa de Est, deoarece se crede că planta Coffea a fost indigenă Africii. Comercianții au luat cafea înapoi în țările lor și au început să o cultive și să o folosească ca băutură. Datorită gustului unic și efectului stimulant pe care îl are asupra creierului nostru (din cauza conținutului ridicat de cafeină), pană în secolul al XVI-lea, a ajuns în Persia, Turcia și Africa de Nord, apoi s-a răspandit în Europa și în restul lumii.
Astăzi, în întreaga lume, mai mult de una din șapte persoane beau cafea în mod regulat, numărul este mai mare în Europa și în alte zone dezvoltate. Un studiu publicat în 2017 de Euromonitor afirmă că în Europa există aproape 315000 de cafenele și magazine de cafea.
Ca o concluzie, putem spune cu sigurantă că această băutură numită cafea, este mai mult decât o altă marfă comercială (este a doua marfă tranzacționată la bursă după petrol) sau chiar un alt fel de băutură stimulantă. Este un fenomen social, un obicei iubit și un moment plăcut pentru un număr incredibil de mare de oameni. Pentru unii, ca noi, este o pasiune.
Cafeaua de specialitate
Termenul „cafea de specialitate” a fost folosit pentru prima dată în 1974 de Erna Knutsen într-o ediție a revistei Tea & Coffee Trade Journal. Acest termen descrie boabele cu cea mai bună aromă care este produsă în microclimate speciale. Potrivit Asociației Cafelei de Specialitate (SCA), cafeaua care obține 80 de puncte sau mai mult pe o scală de 100 de puncte, este clasificată ca „specialitate”.
Termenul de cafea de specialitate a fost extins pentru a include toate etapele de manipulare și preparare a cafelei, de la cultivare și recoltare pană la prăjire și preparare. Boabele cafelei de specialitate necesită manipulare și tratament special pentru a oferi consumatorului cea mai bună experientă.
Deci, nu vorbim despre cafea „de calitate”, „premium” sau „rară”, cuvinte care ar putea descrie o cafea bună sau ar putea fi doar termeni de marketing cu etichete de prețuri pe măsură – toate acestea sunt doar declarații. Cafeaua de specialitate trebuie să treacă prin anumite evaluări, are un standard în spatele cuvintelor și are nevoie de un tratament excepțional de la plantare la servire. Cafea de specialitate inseamnă „cea mai bună dintre cele mai bune”.
Cei mai importanți pași evaluați în cafeaua de specialitate sunt:
• Originea
• Recoltarea
• Prelucrarea
• Prăjirea
• Măcinarea
• Prepararea
CÂTEVA SFATURI
Cum să-ți faci cafeaua mai bună?
Aparatura
Asigură-te că toate uneltele folosite în proces sunt curățate temeinic după fiecare utilizare.
Clătește-le cu apă caldă (sau șterge-le bine) și usucă-le cu atenție cu un prosop absorbant. Este important să verifici dacă nu au mai rămas resturi de cafea sau de ulei de cafea (caffeol), ceea ce poate face ca următoarele băuturi să aibă un gust amar și rânced.
Boabele
O cafea bună începe cu boabe de cafea bune. Calitatea și aroma cafelei tale nu este determinată numai de procesul preferat de preparare, ci și de tipul de cafea pe care o alegi. Poate fi o diferentă extraordinară între prăjiri, așa că verifică și ghidul nostru pentru tipurile de prăjire.
Unele dintre elementele care influențează aroma includ:
• Țara și regiunea de origine
• Varietatea – arabica, robusta – sau un amestec
• Tipul de prăjire
• Textura măcinăturii
Există o mulțime de opțiuni, așa că amintește-ți că nu există corect sau greșit. Distrează-te încercând mixuri diferite.
Prospețimea
Cumpără cafeaua cât mai curând posibil după ce este prăjită. Cafeaua proaspătă este esentială pentru o băutură de calitate, cumpără cafeaua în cantităti mici (în mod ideal, odată pe săptămană sau la două săptămani).
Măcinarea
Dacă cumperi cafea boabe, macină întotdeauna boabele cât mai aproape de momentul preparării, pentru o prospețime maximă. O râșniță este cea mai bună, deoarece cafeaua este măcinată la o dimensiune consistentă. O râșniță electrică cu lame este mai puțin eficientă deoarece unele boabe vor fi măcinate mai fin decât restul. Dacă, în mod normal, îți macini cafeaua acasă cu o râșniță electrică cu lame, încercă să o macini la un magazin sau o cafenea care are râșniță cu discuri plate sau conice – vei fi surprins de diferentă!
Dimensiunea măcinăturii este foarte importantă pentru gustul cafelei. În cazul în care cafeaua are un gust amar, poate fi supra-extrasă sau prea fin măcinată. În cazul în care cafeaua are un gust slab, poate fi sub-extrasă, ceea ce inseamnă că măcinătura este prea mare sau cantitatea de cafea este insuficientă.
Dacă poți comanda cafea care poate fi măcinată pe loc, spune-le specialiștilor de unde îți cumperi cafeaua exact cum o vei prepara. Aceștia o vor măcina special pentru metoda ta de preparare.
Dimensiunea măcinăturii cafelei pentru cele mai importante metode de preparare
Standarde generale:
• Cafea turcească (cafea la ibric sau cafea grecească) – cea mai fină măcinătură, pulbere (dimensiunea făinii)
• Espresso – măcinătură fină (dimensiunea sării de masă)
• Filtru – medie – de la măcinătură fină spre medie la măcinătură medie spre mare
• French press (presă franceză), percolator (filtru pentru aragaz), cold brew (infuzor la rece) – măcinătură mare
Cum afectează gradul de măcinare al cafelei rata de extracție?
Rata de extracție a cafelei crește cu cât zona de contact este mai mare. Cea mai fină cafea măcinată are o suprafată mai mare, deci o rată de extracție mai mare. Acest lucru se traduce într-o concentrație mai mare, (cafea cu gust mai puternic). De asemenea, parametrii infuzării trebuie ajustați corespunzător. Cu o rată de extracție mai mare, avem nevoie de mai puțin timp de preparare. În același timp, o măcinătură mai fină va reduce debitul și, prin urmare, timpul de contact va crește.
Cum influentează gradul de măcinare gustul de cafea?
Având în vedere rata de extracție, cafeaua poate fi sub-extrasă, dacă măcinătura este prea grosieră, și va avea gust acru, subdezvoltat și slab. Cafeaua va fi supra-extrasă dacă măcinătura va fi prea fină și ar putea rezulta un gust amar și prea puternic.
Apa
Apa este foarte importantă pentru calitatea cafelei. Apa de la robinet are prea multe minerale. Apa distilată nu are minerale și va face cafeaua să aibă un gust prea slab. Filtrarea apei înainte de prepararea cafelei sau apa îmbuteliată (atunci când apa nu are gust specific) sunt variante excelente, cheia fiind un echilibru bun de minerale. Utilizează apă filtrată sau imbuteliată (o cană de filtrare poate fi o variantă optimă și ieftină). Apa este esentială pentru calitatea fiecărei picături de cafea.
Rapotul cafea-apă
Ca indicație generală, utilizează raportul cafea-apă „Golden Cup „, care este de 55g / l +/- 10%. Acest lucru poate fi ajustat pentru a se potrivi preferințelor gustului individual.
Verifică liniile de marcaj de pe vasele sau ustenilele folosite în prepararea cafelei, pentru a vedea cum se măsoară efectiv. Și nu uita ca apa se pierde prin evaporare în anumite metode de preparare.
Temperatura apei
Siguranța pe primul loc! Ia-ți toate măsurile de precauție necesare atunci când lucrezi cu apă fierbinte.
Cafetiera sau fierbătorul electric ar trebui să mentină o temperatură a apei între 92 și 96 de grade Celsius pentru o extracție optimă. Apa mai rece va duce la o cafea fadă, sub-extrasă, în timp ce apa prea caldă va reduce calitatea gustului cafelei. (Cu toate acestea, cafeaua infuzată la rece nu are nevoie de apă caldă). Pentru o cafea infuzată (pour over drip), utilizați un fierbător electric cu control al temperaturii și setați temperatura apei la 96 de grade Celsius. Acest lucru va duce la o temperatură ușor mai scăzută la momentul turnării, undeva în jur de 93 de grade, care ar trebui să fie perfectă.
Dacă infuzezi cafeaua manual, lăsă apa să fiarbă complet, apoi oprește căldura și lăsă apa să se odihnească un minut înainte de a o turna peste cafeaua măcinată.
Timpul de infuzie
Cantitatea de timp în care apa este în contact cu boabele de cafea măcinate este un alt element important pentru aroma cafelei.
Într-un sistem de infuzare (pour over drip), timpul de contact trebuie să fie de aproximativ 3-5 minute. Pentru presa franceză, timpul de contact trebuie să fie de 2-4 minute. Espresso are un timp foarte scurt de preparare – cafeaua este în contact cu apa pentru doar 20-30 de secunde. Infuzia la rece, ar trebui să se infuzeze peste noapte (aproximativ 12 ore).
Dacă nu ești mulțumit de gustul produsului final, probabil că ai:
• Supra-extras – timpul de infuzare este prea lung
• Sub-extras – timpul de infuzare este prea scurt
Experimentează timpul de extracție pană când vei obține echilibrul potrivit pentru gustul tău.
ALTERNATIVE TENTANTE
Care sunt principalele metode de preparare?
Espresso
Espresso este preparat prin împingerea apei calde printr-un strat de cafea măcinată, compactă, conținută într-un portafiltru. Espresso este o cafea foarte concentrată, cu un gust foarte intens și corpolent și aromă bogată. Cele mai distinctive caracteristici ale espresso-ului sunt stratul spumos și compact din partea superioară și volumul scăzut al băuturii.
Cafea turcească (ibric)
Cafeaua turcească este o metodă de infuzare a cafelei foarte fin măcinată în apă aproape fiartă. Dimensiunea de măcinare este cea mai fină posibilă, aproape o pulbere. Dintre toate metodele de preparare, cafeaua turcească oferă cel mai intens gust și corpolență.
Cafea la filtru (Drip coffee)
Drip coffee sau cafea la filtru este o metodă populară de preparare. Aceasta implică turnarea apei calde peste boabele de cafea măcinate. Băutura este filtrată cu ajutorul unui filtru de hârtie sau cu o plasă metalică sau din plastic. Cafeaua obtinută este limpede și curată, cu un raport ridicat de cofeină extras pe lingura de cafea măcinată. Băutura este bună, dacă utilizați un aparat de cafea bun, dar este doar medie cu echipament ieftin.
Presa franceză (French press / press pot)
Presa franceză, este un aparat foarte simplu de preparare a cafelei cu un pahar și un piston / filtru. Tehnica de preparare constă în turnarea apei calde peste cafeaua măcinată și lăsarea acesteia să se infuzeze câteva minute. Apoi filtrul este apăsat în jos, pentru a separa cafeaua măcinată. Cafeaua astfel obținută are un gust de intensitate medie (corp mediu), mai puțin intens decât espresso, dar mai intens decât filtrul. Aceste tehnici de preparare a cafelei oferă un gust și o aromă intense.
Moka
Fierbătorul Moka este un dispozitiv care utilizează presiunea aburului pentru a împinge apa prin cafea, similar cu metoda espresso, dar cu o presiune mult mai scăzută. Presiunea într-un vas Moka este de aproximativ 1 bar comparativ cu un aparat de espresso de 9 bari (în mod tradițional). Cafeaua făcută într-un recipient Moka este foarte indrăzneață, seamănă cu espresso-ul, dar nu are cremă și are uleiuri mult mai puțin aromatice. Este o alternativă decentă pentru espresso.
Infuzarea la rece (Cold brew)
Infuzarea la rece este modul preferat de preparare al cafelei pentru persoanele cu probleme de stomac. Metoda de preparare presupune infuzarea cafelei măcinate pentru perioade lungi de timp, (între 12 și 36 de ore), apoi filtrarea de zaț și servirea la rece sau la cald. Deoarece prepararea durează atât de mult, multe persoane aleg să infuzeze cantități mai mari de cafea și să o păstreze în frigider timp de câteva zile.
Infuzarea porțiilor unice (monodoze / capsule)
Nu există niciun consens cu privire la aparatele de cafea care servesc porții unice ca fiind o metodă distinctivă de preparare a cafelei. O singură servire vă oferă o cafea curată, cu gust și aromă decentă și efort minim. Este unul dintre cele mai convenabile dispozitive, reducând intervenția manuală a operatorului la zero.
Aeropress
Aeropress este un aparat manual de preparare a cafelei care vă permite să folosiți presiunea pentru a prepara o ceașcă de cafea. Metoda implică un proces în două etape, cu o infuzare de câteva minute, urmată de împingerea preparatului sub presiune pentru a extrage și mai multe substanțe solide și cofeină. Cafeaua astfel obținută are un gust intens și seamănă foarte mult cu espresso. Metoda este cea mai cunoscută pentru versatilitatea sa. Poți prepara o cească de cafea fierbinte cu un gust fin și delicat până la o ceașcă cu gust puternic, cu personalitate.
Hario V60
Hario V60 este unul dintre cele mai bune dispozitive manuale de infuzat cafea. Ceea ce îl face special este profilul din interiorul conului de infuzare. Striațiile din con sunt modelate și direcționate perfect pentru a permite ca băutura infuzata să treacă prin întregul filtru și nu numai prin partea inferioară. Aceasta permite o extracție uniformă și va permite o măcinare mai fină.
Chemex
Chemex este un vas de sticlă elegant, cu un guler de lemn pentru a te proteja de căldură. Acesta vine în diferite dimensiuni și stiluri. Vasele Chemex vin cu filtre de hârtie groase, ceea ce oferă o băutură cu un gust curat, neted și aromat, atât de specific băuturilor infuzate manual.
Acestea sunt principalele metode de infuzare a cafelei însă există diverse variațiuni sau dispozitive precum Kalita Wave, Syphon, Trinity, Cafflano, etc.